 METHODE ET DEGUSTATION  Il ne s’agit pas seulement de vin comment bien le boire ? Car un vin ne saurait seulement se boire!
Vin de pays ou grande étiquette plus onéreuse, tout vin se regarde, se respire, se goûte, puis se déguste.
Avant tout, il convient de préciser les circonstances, à table ou à l’apéritif, nous nous ne sommes pas mis en situation comme en dégustation entre amis avisés ou entre experts, nos sens ne peuvent s’exercer avec la même acuité. Dans ce chapitre, nous vous livrerons quelques conseils pour tirer profit au mieux de ces situations.
Quoi qu’il en soit, nos sens peuvent être mis à contribution plus qu’on ne l’aurait cru. Et puis notre sens critique, notre état d’esprit, doivent s’exprimer positivement en toute circonstance. Si nous remarquons des défauts, sachons les exprimer avec objectivité et recherchons toujours les bons côtés, avec retenus. Un vin de marketing réussi sera certes un vin sans défaut mais aussi le plus souvent sans charme. Alors soyons en quête de terroir, de savoir-faire, à travers arômes, saveurs, équilibres, toutes les qualités dont le vin, selon son niveau, est capable, et alors les défauts éventuels auront toutes les chances de se faire un peu oublier.
Il convient de respecter chroniquement quelques règles de base.
LE NEZ
Le vin vient d’être servi, un demi verre au plus, avec une extrême douceur, ainsi aucune particule ne sera remise en suspension, et l’aération sera évitée.
Le vin est donc prêt. Le porter immédiatement aux narines pour qu’il livre ses premières impressions.
Je recommande cette étape avant l’examen visuel, afin de capter les arôme les plus volatiles et les moins évolués possibles, sans oxydation, la robe, quand à elle peut bien attendre quelques minutes. Point ici d’aération de mouvement du verre. Les premiers arômes sont captés par un mouvement latéral du nez juste au dessus du verre. Y compris certains arômes quelquefois désagréables ou anormaux, qui vont disparaître ou se transformer au fil de la dégustation. Les arômes éliminatoires bouchon, vinaigre, moisi,… sont détectés à ce stade et le vin rejeté.
L’EXAMEN VISUEL
L’examen doit se faire en inclinant légèrement le verre. Noter la couleur, le ou les reflets, l’effervescence. Mais la limpidité n’est pas signe de qualité, tout juste de jeunesse, c’est un élément d’appréciation de ce critère. Aérer alors le vin par rotation plus ou moins savante selon la dextérité et la souplesse du dégustateur. Les arômes découverts au nez ne se retrouvent pas nécessairement. A noter que rien n’a encore été bu !
Pour certains vins, cette étape, envoûtante, est presque jugée suffisante tellement la concentration et la complexité aromatiques sont suffisantes. Et pour ces vins, les arômes vont revenir par vagues successives dans une ronde de complexité croissante.
L’EXAMEN GUSTATIF
C’est l’étape la plus complexe, l’odorat et le goût sont mis à contribution en mariant intimement neurones et papilles. Les saveurs de base acide, amer, salé, sucré et les caractères physiques du vin sont captés tour à tour, ainsi toute la bouche doit être mise en contribution. Voici ces points sensibles, de l’avant au fond de la bouche.
Oxygéner le vin en bouche en infiltrant un léger filet d’air qui pénètre dans la cavité buccale. Le vin parcourt aussi la bouche où il s’échauffe. L’examen gustatif va permettre d’évaluer l’équilibre, c'est-à-dire l’harmonie des différents caractères qui révèle la justesse de son élaboration.
Recracher ensuite le vin, ce qui est souvent dommage, ou l’avaler. Dans un cas comme dans l’autre, on évalue la Persistance Aromatique Intense, évaluée en secondes, période pendant laquelle les arômes demeurent au dessus du seuil de perception. Celle-ci souvent magique, est le summum de l’oxydation et de l’évolution aromatique.
Quelques conseils et astuces pour servir au mieux le vin lors d’un dîner entre amis.
LE CHOIX DES VINS
Composez votre palette de vins en fonction de votre menu ou mieux encore, votre menu en fonction des vins que vous envisagez de servir. Mieux veut servir deux vins judicieusement choisis que six bouteilles qui fatiguent autant le palais que l’esprit. Une règle fondamentale doit absolument être respectée : un vin ne doit jamais faire regretter le précédent. N’hésitez pas à goûter tous les vins que vous servirez.
En principe, on sert :
Les vins blancs avant les rougesLes jeunes avant les vieux
Les vins légers avant les vins puissants
Mais il s’agit plus d’une tradition qui limite les risques d’erreurs que d’une règle stricte et rien ne vous empêche de passer outre.
Montez les vins de la cave le plus tôt possible, de préférence la veille. En effet, le vin doit venir très progressivement en température, sous peine de se casser. Proscrivez définitivement le radiateur ou pire le congélateur.
LA TEMPERATURE
Ici aussi c’est l’affaire de goût mais, de grâce, ne servez les vins ni glacés ni trop chauds. Un grand vins rouge est au mieux de sa forme lorsqu’il est « chambré », c'est-à-dire à la température d’une chambre, oui mais d’une chambre telle qu’on la concevait au XIXe siècle, soit 15 à 18°.
On peut admettre les valeurs suivantes comme convenables :
Champagnes 6 à 8°
Et vins liquoreux
Vins blancs 10 à 12°
Secs et rosés
Vins rouges 14 à 15°
Légers
Grands vins rouges 15 à 18°
Vins jaunes du jura 15 à 18°
LES VERRES
Prévoyez un verre par vin. Vous évitez les verres surchargées et colorés dans lesquels le plus grand vins perdrait toute qualité, jouez plutôt la simplicité et l’élégance : verre à pied,…
LE DEBOUCHAGE ET LA DECANTATION
N’hésitez jamais à déboucher vos bouteilles l’avance, à la cuisine. Vous pourrez ainsi goûter vos vins pour vous assurer que leur qualité est à la hauteur de vos espérances. Otez la collerette assez bas sur le goulot, de sorte que jamais le vin n’entre au contact du métal lors du service.
Décanter un vin c’est le servir en carafe. Décanter ou ne pas décanter ? Grande question sur laquelle les amateurs n’ont pas fini de discuter. Je ne puis donner que quelques avis issus du bon sens :
Un vin qui contient du dépôt devra être décanté. Il n’y a rien de pire que de trouver de la boue au fond de son verre.
Un vin blanc n’a jamais besoin d’être décanté. S’il possède un peu de dépôt, il est facile de le laisser dans la bouteille lors du service.
Un vin très âgé ne doit jamais être décanté. Ses arômes anciens et très fragiles seraient détruits par la violence du traitement. S’il a déposé, utilisez alors un panier à bouteille, qui permet de servir sans remuer la bouteille et surtout, ayez la main légère !
LE SERVICE
C’est votre privilège de maître de maison. Versez d’abord un fond de vin dans votre propre verre. Servez ensuite debout, en commençant par les dames. Ne dépassez pas la moitié du verre et en redressant la bouteille, imprimez lui un quart de tour, ce qui évitera à la fatidique goutte d’injurier votre nappe.
Bonne soirée !
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